Kuchnia żydowska - podpowiadamy, gdzie jej spróbować!

Kultura kulinarna jest bardzo istotnym elementem żydowskiej tożsamości. Dzięki migracjom kuchnia żydowska rozpowszechniła się pod różnymi szerokościami geograficznymi i dziś jest bardzo różnorodna. Przez lata, społeczności żydowskie przejmowały cechy kuchni lokalnych, tworząc jedną z głównych kuchni międzynarodowych. Żydowskie dziedzictwo jest więc opowieścią o kuchni iberyjskiej, bliskowschodniej ale też Polskiej.

Koszerny znaczy "Czysty"

Religijny fundament, który spaja wszystkie odmiany kuchni żydowskiej to zasada podziału pokarmów na koszerne, czyli "nadające się" do zjedzenia i trefne - "nieczyste". Podział ten, oparty jest na prawach zawartych w Torze i ich interpretacjach dokonywanych przez rabinów. Gotując koszernie, trzeba wystrzegać się między innymi wieprzowiny, krwi oraz niektórych ryb. Ważne jest by te ostatnie miały łatwo usuwalne łuski. Gotowaniu towarzyszy też szereg zasad. Mięso powinno pochodzić z rytualnego uboju, zwanego szechitą, podczas którego zwierzę umiera szybko i niemal bezboleśnie. Mięso rannego lub chorego zwierzęcia nie może być uznane za koszerne. Kuchnia żydowska pełna jest religijnej symboliki. Na znak rozdzielności życia od śmierci, mleko nie może wejść w kontakt z mięsem, dlatego w koszernej restauracji nie dostaniemy np. drobiu z sosem na bazie śmietany.

Gdzie spróbować kuchni żydowskiej?

Lokalem łączyącym przepisami tradycje kulinarne dawnego, przedwojennego Kazimierza w najbardziej popularnych daniach rodzin polskich i żydowskich jest Restauracja Esterante, zlokalizowana w Krakowie przy ul. Estery 6. W w karcie odnajdziemy przeróżne dania mięsne, takie jak steki wołowe czy gicz jagnięca, ale również posiłki przygotowane dla wegetarian. Warto wyruszyć żydowskim, kulinarnym szlakiem by spróbować znanych potraw w nowych aranżacjach smakowych. 

Aromatyczne przyprawy

W potrawach żydowskich nie może zabraknąć cebuli, czosnku, octu i cukru. Słodkie i kwaśne smaki przenikają się w wielu tradycyjnych daniach. Doprawione pieprzem, gałką muszkatołową, szafranem, kminkiem czy goździkami zyskują uznanie smakoszy na całym świecie. W polski menu bardzo popularna jest ryba po żydowsku, serwowana od lat podczas Wigilii, na różne słodkokwaśne sposoby. Mięso gęsi, obok jagnięciny, wołowiny czy wątróbek było najbardziej cenione przez żydowskich mieszkańców Polski. Nadziewano je kiszoną kapustą i jabłkami lub podawano w otoczeniu bakłażanów, fasoli, ciecierzycy i marchwi. Gęsi smalec był w kuchni żydowskiej niezbędny, gdyż smażenie mięs na maśle było zakazane. Poza przepisami na pyszne ryby, zawdzięczamy Żydom znaną wszystkim chałkę, macę, pastę z wątróbek. a nawet koszerną śliwowicę.

Od święta

Oczywiście poza zasadami koszerności, rytm i formę posiłków dyktowały święta religijne i obowiązujące podczas nich dodatkowe zalecenia. W czasie Paschy religijnym Żydom nie wolno spożywać posiłków zawierających owies, jęczmień, żyto, pszenicę czy orkisz. Podczas szabatu nie wolno gotować lub rozpalać ognia w piecu, stąd mnogość zimnych dań i przekąsek w żydowskiej kuchni. Czulent czyli wolno duszony w stygnących piecach chlebowych gulasz, to również pokłosie tego wymogu. Innymi potrawami serwowanymi podczas świąt, są kotlety rybne (gefilte fisz), cebularze z makiem lub cymes czyli owocowo-warzywne danie na słodko.

Współczesne łamanie tradycji

Dziś nie wszystkie żydowskie domostwa i restauracje są koszerne. Najczęściej czerpią one wyłącznie inspirację z bogatego dziedzictwa kulinarnego żydowskich diaspor i nie przestrzegają ściśle określonych zasad. Niemniej można uzyskać certyfikat koszerności dla wytwarzanych przez siebie produktów czy potraw u Naczelnego Rabina Polski Michaela Schudricha. Wpływy Żydów aszkenazyjskich, którzy mieszkali w naszym kraju są widoczne w tradycyjnej kuchni polskiej. Restauracje podkreślające ten fakt odnajdziemy w Krakowie, Warszawie czy na lubelszczyźnie.